| edimdoma.ru |
| Дана |
| Ингредиенты (41) |
|---|
| ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ(На одну буханку весом чуть более 1 кг) |
| Одна буханка должна содержать |
| - 560 г. – муки ржаной обойной |
| - 105 г. – муки пшеничной 2 с |
| - 35 г. – солода ржаного ферментированного |
| - 0,7 г. - свежих дрожжей тех лет |
| - 7 г. – соли |
| - 28 г. – мальтозной патоки |
| - 42 г .- сахара |
| - 3 - 4 г. – кориандра |
| - 420 - 455 г. – воды (по влагоемкости) (моя мука взяла 480 грамм) |
| ЗАКВАСКА (5 часов при 30 - 31 С) |
| **************************************************** |
| - 40 г. – зрелой ржаной закваски вл. 100% |
| - 55 г. – воды |
| - 80 г. - ржаной обойной муки |
| - щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавляла) |
| ЗАВАРКА |
| ****************************************** |
| (100 г воды теплой смешать с мукой и солодом |
| потом добавить 130 г. крутого кипятка |
| 5-6 часов при 63-65С) |
| - 84 г. – муки |
| - 35 г. - ферментированного (красного) солода |
| - 230 г. – воды |
| ОПАРА (до полного созревания при 28-29С |
| 2,5 - 3 часа) |
| - 349 г. – заварки (всю) |
| - 175 г. – закваски (100 г. муки 75 г. воды) |
| - 140 г. – воды;(увеличила на 100гр,для выпечки в форме) |
| - 180 г. – ржаной муки |
| ТЕСТО (выбраживание до максимального выхода при 28-29С |
| около 45-60 минут) |
| - вся опара |
| - 7 г. - соли |
| - 28 г. – мальтозной патоки |
| - 42 г. – сахара |
| - 45 г. – воды |
| - 105 г. – пшеничной муки 2 сорта |
| - 186 г. – муки ржаной обойной |
| - 3-4 г. – молотого кориандра. |