| Бисквит для рулета
|
| (общий вес: 875 г; 1 лист 60 x 40 см):
|
| 95 г желтков
|
| 235 г яиц
|
| 15 г тримолина
|
| 210 г сахара (A)
|
| 140 г белков
|
| 50 г сахара (B)
|
| 130 г муки
|
| Пропитка (общий вес: 190 г) :
|
| 90 г воды
|
| 50 г сахара
|
| 50 г ликера GRAND MARNIER® Cordon Rouge
|
| Ежевичное конфи (общий вес: 521 г):
|
| 100 г ежевичного пюре
|
| 80 г малинового пюре
|
| 20 г кусочков малины
|
| 20 г сахара (A)
|
| 3 г пектина NH
|
| 210 г сахара (B)
|
| 60 г глюкозы
|
| 3 г раствора лимонной кислоты
|
| 25 г малинового алкоголя
|
| Кондитерский крем (общий вес: 360 г):
|
| 250 г молока
|
| 3 желтка
|
| 40 г сахар
|
| 12,5 г порошка для заварного крема
|
| 12,5 г муки
|
| Крем с каштанами (общий вес: 955 г):
|
| 180 г каштановой пасты
|
| 225 г каштановой пасты без сахара
|
| 225 г кондитерского крема
|
| 135 г масла
|
| 55 г ликера GRAND MARNIER® Cordon Rouge
|
| 135 г взбитых сливок
|
| Штройзель ( общий вес: 402 g ) :
|
| 100 г масла
|
| 100 г сахара
|
| 100 г миндальной муки
|
| 100 г муки
|
| 2 г соли |
