| Ингредиенты:
|
| Песочное тесто с корицей
|
| 143 г соленого сливочного масла
|
| 75 г сахара
|
| 18 г ванильного сахара
|
| 188 г муки
|
| 1 желток
|
| 1 г корицы
|
| Яблочная вставка
|
| Часть A
|
| 2 яблока сорта Гренни смит, очищенных и порезанных
|
| 175 г сахара
|
| 88 г сливочного масла
|
| Часть Б
|
| 1 ½ яблока сорта Гренни смит, очищенных и порезанных
|
| 5 gm сливочного масла
|
| 1 ст.л. апельсиновой цедры
|
| 4 г свежего имбиря, тертого
|
| 25 г сахара
|
| 1 ст.л. Кальвадоса (или ликера Куантро)
|
| Соленая карамель
|
| 150 г сахара
|
| 30 г сиропа глюкозы
|
| 60 г воды
|
| 110 г сливок
|
| 3 г желатина
|
| 63 г сливочного масла
|
| 1 г соли
|
| Сигаретное тесто
|
| 50 мл сливок
|
| 50 г яичных белков
|
| 50 г сахарной пудры
|
| 30 г муки
|
| 20 г какао
|
| Бисквит джоконда
|
| 30 г муки
|
| 20 г сливочного масла, растопленного
|
| 100 г миндальной муки
|
| 100 г сахарной пудры
|
| 3 яйца
|
| 90 г яичных белков
|
| 30 г сахара
|
| Ежевичный ганаш
|
| 63 г пюре из ежевики
|
| 6 г сахарной пудры
|
| 25 г сахара
|
| 6 г сахара (для пектина)
|
| 3 г пектина
|
| 100 г горького шоколада
|
| 18 г сливочного масла, порезанного на кубики
|
| Мусс-сабайон
|
| 60 мл чая Earl Gray, процеженного
|
| 50 г сахара
|
| 50 г яиц
|
| Ежевичный ганаш (рецепт выше)
|
| 60 г темного шоколада
|
| 400 г взбитых сливок
|
| Декор
|
| Шоколадные фигуры
|
| Шоколадный велюр (или 3 ст.л. какао порошка) |
