| СОСТАВ ДЛЯ 2-Х ТОРТОВ d=20см И ВЫСОТОЙ 6см
|
| для миндального грильяжа (идёт в тесто):
|
| 50гр очищенного и поджаренного миндаля
|
| 50гр сахара
|
| 15гр воды
|
| для карамелизированного миндаля (идёт в крем):
|
| 30гр очищенного и поджаренного миндаля
|
| 25гр сахара
|
| 10гр воды
|
| для марципана (идёт в тесто):
|
| 50гр очищенного сырого миндаля
|
| 50гр сахарной пудры
|
| 1 капля миндальной эссенции
|
| ~10гр кипячёной воды
|
| миндально-грильяжный бисквит:
|
| 60гр пшеничной муки
|
| 68гр марципановой массы
|
| 60гр крупнодроблёного миндального грильяжа
|
| 30гр жареного мелкодроблёного миндаля
|
| 110гр яичных белков + 76гр сахара
|
| 80гр яичных желтков + 18гр сахара
|
| 18гр растопленного сливочного масла
|
| 18гр холодной воды
|
| 5гр ванильного сахара
|
| 1/2 чайн.ложки измельчённой лимонной цедры
|
| 1/4 чайн.ложки молотой корицы
|
| 1гр соли (на кончике ножа)
|
| для пропитки бисквита:
|
| 80гр кофейного ликёра
|
| для кофейного крема:
|
| 120гр карамелизированного миндаля
|
| 100гр яичных желтков
|
| 100гр цельных яиц
|
| 100гр воды
|
| 150гр сахара
|
| 60гр кофейного ликёра
|
| 18гр растворимого кофе
|
| 28гр листового желатина (или порошкового + 3 ст.ложки холодной воды)
|
| 10гр ванильного сахара
|
| 1гр соли (на кончике ножа)
|
| для взбитых сливок:
|
| 600гр 33-38% сливок
|
| 20гр сахарной пудры
|
| 24гр загустителя для сливок
|
| для кофейной глазури:
|
| 250гр 3,5% молока
|
| 250гр 33-38% сливок
|
| 300гр белого шоколада
|
| 20гр растворимого кофе
|
| 16гр листового желатина (или порошкового + 2 ст.ложки холодной воды)
|
| для декора:
|
| 250гр тёмного 56% шоколада
|
| 1/2 чайн.ложки какао-порошка (по желанию)
|
| на кончике ножа кандурин "Золотое сияние"
|
| кондитерская лента
|
| кроме того:
|
| 2 формы d=20см
|
| кондитерская бумага для выпечки
|
| немного растительного масла (для промасливания пергамента)
|
| 2 чайн.ложки сахарной пудры (для припыления пергамента)
|
| _____________
|
| _____________
|
| _____________
|
| СОСТАВ ДЛЯ 1 ТОРТА d=20см И ВЫСОТОЙ 6см
|
| для миндального грильяжа (идёт в тесто):
|
| 25гр очищенного и поджаренного миндаля
|
| 25гр сахара
|
| 7,5гр воды
|
| для карамелизированного миндаля (идёт в крем):
|
| 15гр очищенного и поджаренного миндаля
|
| 12,5гр сахара
|
| 5гр воды
|
| для марципана (идёт в тесто):
|
| 25гр очищенного сырого миндаля
|
| 25гр сахарной пудры
|
| 1 капля миндальной эссенции
|
| ~5гр кипячёной воды
|
| миндально-грильяжный бисквит:
|
| 30гр пшеничной муки
|
| 34гр марципановой массы
|
| 30гр крупнодроблёного миндального грильяжа
|
| 15гр жареного мелкодроблёного миндаля
|
| 55гр яичных белков + 38гр сахара
|
| 40гр яичных желтков + 9гр сахара
|
| 9гр растопленного сливочного масла
|
| 9гр холодной воды
|
| 2,5гр ванильного сахара
|
| 1/4 чайн.ложки измельчённой лимонной цедры
|
| 1/8 чайн.ложки молотой корицы
|
| 0,5гр соли
|
| для пропитки бисквита:
|
| 40гр кофейного ликёра
|
| для кофейного крема:
|
| 60гр карамелизированного миндаля
|
| 50гр яичных желтков
|
| 50гр цельных яиц
|
| 50гр воды
|
| 75гр сахара
|
| 30гр кофейного ликёра
|
| 9гр растворимого кофе
|
| 14гр листового желатина (или порошкового + 1,5 ст.ложки холодной воды)
|
| 5гр ванильного сахара
|
| 0,5гр соли
|
| для взбитых сливок:
|
| 300гр 33-38% сливок
|
| 10гр сахарной пудры
|
| 12гр загустителя для сливок
|
| для кофейной глазури:
|
| 125гр 3,5% молока
|
| 125гр 33-38% сливок
|
| 150гр белого шоколада
|
| 10гр растворимого кофе
|
| 8гр листового желатина (или порошкового + 1 ст.ложка холодной воды)
|
| для декора:
|
| 125гр тёмного 56% шоколада
|
| 1/4 чайн.ложки какао-порошка (по желанию)
|
| на кончике ножа кандурин "Золотое сияние"
|
| кондитерская лента
|
| кроме того:
|
| 1 форма d=20см
|
| кондитерская бумага для выпечки
|
| немного растительного масла (для промасливания пергамента)
|
| 2 чайн.ложки сахарной пудры (для припыления пергамента) |
