| Для бисквита «Joconde»:
|
| 23 гр. мягкого сливочного масла,
|
| 3 больших яичных белков комнатной температуры,
|
| 15 гр. сахарного песка,
|
| 112 гр. миндальных хлопьев или миндаля,
|
| 112 гр. сахарной пудры,
|
| 3 крупных яиц,
|
| 35 гр. муки.
|
| Для карамельного мусса:
|
| 6 гр. желатина,
|
| 110 гр. коричневого сахара,
|
| 100 гр. сливок 33% жирности,
|
| 20 гр. сахарного сиропа 1:1,
|
| 1 яичный желток,
|
| 105 гр. сливок 33% жирности дополнительно
|
| Для яблочной вставки «Tatin»
|
| Часть А:
|
| 2 больших яблока,
|
| 175 гр. мелкого сахара,
|
| 88 гр. сливочного масла.
|
| Часть В:
|
| 2 больших яблока,
|
| 5 гр. сливочного масла,
|
| цедра ½ апельсина,
|
| 3 гр. свежего имбиря,
|
| 25 гр. сахара,
|
| 15 мл. кальвадос
|
| Для шоколадного мусса «Сабайон»:
|
| 170 гр. сливок, 33% жирности
|
| 83 гр. темного шоколада (75% какао) мелко порезанного,
|
| 37 гр. яичных желтков
|
| 25 гр. мелкого сахара
|
| 37 гр. сливок, 33% жирности дополнительно
|
| Для «Добос-глазури»
|
| 150 гр. мелкого сахара,
|
| 4 ст.л. жидкого меда,
|
| 5 гр. быстрорастворимого желатина. |
