| 1.этап ЗАКВАСКА. (8-12 часов).
|
| зрелая ржаная закваска -20 гр.
|
| ржаная обдирная мука -80 гр.
|
| вода - 60 гр.
|
| 2.этап ЗАВАРКА. (3 часа при температуре 60-65 гр. С).
|
| ржаная обдирная мука - 100 гр.
|
| светлый (неферментированный) солод- 30 гр.
|
| молотый кориандр- 3-6 гр.
|
| вода 300 гр.
|
| 3.этапОПАРА. (4 часа при Т. 30-32С).
|
| закваска (вся)- 160 гр
|
| заварка (вся)- 435 гр
|
| пшеничная цельнозерновая мука- 175 гр.
|
| 4.этапТЕСТО. (1,5 часа ферментации, 1 час расстойки).
|
| опара (вся).- 725 гр. –
|
| пшеничная мука 1-го или 2-го сорта.- 322 гр.
|
| соль - 8 гр.
|
| мед светлый- 15 гр
|
| вода- 150 гр
|
| ржаная обдирная мука- 130 гр.
|
| вода- 60 гр. |
