| для шоколадного бисквита:
|
| -172гр меланжа (белок+желток; яйца)
|
| -85гр сахара
|
| -53гр пшеничной муки ВС
|
| -18гр рисовой муки
|
| -15гр 100% какао-порошка
|
| -3гр цедры апельсина
|
| __________
|
| для коньячной пропитки:
|
| -90гр воды
|
| -26гр сахара
|
| -8гр коньяка
|
| __________
|
| для клубничного-суфле:
|
| -118гр клубничного пюре
|
| -60гр яичных белков
|
| -121+14гр сахара
|
| -36гр воды
|
| -81гр 33-38% сливок
|
| -1/2 стручка бурбонной ванили
|
| -8гр желатина
|
| -25гр холодной кипячёной воды (для набухания желатина)
|
| __________
|
| для шоколадных дисков:
|
| -60гр горького 72% шоколада
|
| __________
|
| для шоколадного мусса:
|
| -108гр 72% шоколада
|
| -57гр яичных желтков
|
| -40гр сахара
|
| -12гр воды
|
| -29гр 20% сливок
|
| -230гр 33-38% сливок
|
| -1/2 стручка бурбонной ванили
|
| -8гр коньяка
|
| -8гр желатина
|
| -25гр холодной кипячёной воды (для набухания желатина)
|
| __________
|
| для малинового желе:
|
| -119гр малинового пюре
|
| -102гр свежевыжатого апельсинового сока
|
| -81гр красного сухого вина
|
| -54гр сахара
|
| -19гр цедры апельсина
|
| -10гр желатина
|
| -30гр холодной кипячёной воды (для набухания желатина)
|
| __________
|
| для шоколадной мастики:
|
| -66гр горького 72-76% шоколада
|
| -20гр сиропа глюкозы или жидкого мёда
|
| ___________
|
| для декора:
|
| -100гр горького 72-76% шоколада
|
| -кандурин Серебряный блеск
|
| -сахарные серебряные шарики
|
| ___________
|
| кроме того:
|
| -прямоугольная форма для выпечки 20х28см
|
| -круглые формы для выкладки пирожного d=8,5см и высотой 6,5см
|
| - кондитерская бумага для выпечки
|
| - кондитерская лента (кулинарная, бордюрная) |
