| для шоколадного бисквита:
|
| -202гр меланжа (смесь желтка и белка)
|
| -101гр сахара
|
| -66гр пшеничной муки ВС
|
| -19гр картофельного крахмала
|
| -15гр 100% какао порошка
|
| -0,5гр ванилина
|
| __________
|
| для коньячной пропитки:
|
| -146гр воды
|
| -42гр сахара
|
| -6гр коньяка
|
| __________
|
| для шоколадного мусса:
|
| -40гр яичных желтков
|
| -35гр сахара
|
| -14гр воды
|
| -75гр горького 78% шоколада
|
| -30гр+166гр 33-38% сливок
|
| -18гр коньяка
|
| -8гр желатина
|
| -20гр воды (для распускания желатина)
|
| __________
|
| для апельсинового желе:
|
| -300гр свежевыжатого апельсинового сока
|
| -80гр филетированного апельсина
|
| -35гр цедры апельсина
|
| -67гр белого сухого вина
|
| -31гр сахара
|
| -20гр желатина
|
| -20гр картофельного крахмала
|
| -30гр холодной воды (для разбавления крахмала)
|
| __________
|
| для итальянской меренги:
|
| -138гр яичных белков
|
| -276гр сахара
|
| -69гр воды
|
| -13гр апельсиновой воды "Aroma fior d'arancio"
|
| __________
|
| для ванильного соуса:
|
| -150гр 33-38% сливок
|
| -149гр 3,5% молока
|
| -33гр яичных желтков
|
| -27гр сахара
|
| -5гр картофельного крахмала
|
| -1/2 стручка бурбонной ванили
|
| __________
|
| для шоколадного соуса:
|
| -310гр 3,5% молока
|
| -100гр горького 75% шоколада
|
| -28гр сливочного масла
|
| -1/2 стручка бурбонной ванили
|
| __________
|
| для декора:
|
| -50гр горького 75% шоколада
|
| -5 плодов физалиса
|
| -50гр сиропа глюкозы
|
| __________
|
| кроме того:
|
| -противень для выпечки бисквита 30х40см
|
| -5 трапециевидных форм объёмом 220мл
|
| -кондитерская бумага для выпечки
|
| -пищевая плёнка |
