| для светлого масляного бисквита:
|
| -27гр меланжа (смесь желтка и белка; яйца)
|
| -22гр сахарной пудры
|
| -22гр сливочного масла
|
| -30гр пшеничной муки ВС
|
| __________
|
| для шоколадного бисквита:
|
| -275гр меланжа (смесь желтка и белка; яйца)
|
| -150гр сахара
|
| -138гр пшеничной муки ВС
|
| -25гр 100% порошка какао
|
| -0,5гр ванилина
|
| __________
|
| для ромовой пропитки:
|
| -143гр воды
|
| -35гр сахара
|
| -10гр светлого рома Bacardi
|
| __________
|
| для груш в вине:
|
| -1000гр очищенных от кожуры груш крепких сортов (у меня Конференц)
|
| -727гр вина Кагор
|
| -390гр воды
|
| -221гр сахара
|
| -2 палочки корицы (11гр)
|
| __________
|
| для прослойки из грушевого желе:
|
| -195гр груш сваренных в вине, очищенных от семенной коробки
|
| -323гр винного сиропа от варки груш
|
| -9гр картофельного крахмала
|
| -15гр холодной воды (для растворения крахмала)
|
| -20гр листового желатина (или 20гр порошкового + 40гр холодной кипячёной воды)
|
| __________
|
| для мусса с белым шоколадом:
|
| -73гр белого шоколада
|
| -114гр 33-38% сливок
|
| -249гр крем-чиза
|
| -81гр сахарной пудры
|
| -251гр взбитых 33-38% сливок
|
| -13гр желатина
|
| -30гр воды (для распускания желатина)
|
| -1/2 стручок бурбонной ванили
|
| __________
|
| для мусса с горьким шоколадом:
|
| -54гр горького 80% шоколада
|
| -126гр 33-38% сливок
|
| -255гр взбитых 33-38% сливок
|
| -245гр крем-чиза
|
| -64гр сахарной пудры
|
| -13гр желатина
|
| -30гр воды (для распускания желатина)
|
| -1/2 стручок бурбонной ванили
|
| __________
|
| для отделки верха изделия:
|
| -170гр взбитых 33-38% сливок
|
| -285гр груш сваренных в вине, очищенных от семенной коробки
|
| -2 пакета по 8гр прозрачного желе для заливки торта (1 пакет рассчитан на 250гр жидкости и 50гр сахара)
|
| __________
|
| для шоколадного соуса:
|
| -250гр винного сиропа от варки груш
|
| -45гр горького 80% шоколада
|
| __________
|
| кроме того:
|
| -круглая форма d=23см, (для выпечки бисквита)
|
| -круглая форма d=25см, h=8см (для сборки торта)
|
| -круглая форма d=19см (для заливания грушевого желе)
|
| -прямоугольная форма 15х40см (для пластового бисквита)
|
| -трафарет для изготовления цветного бисквита
|
| -кондитерская лента
|
| -пергамент для выпечки |
