| ОРИГИНАЛЬНЫЙ РЕЦЕПТ(На одну буханку весом чуть более 1 кг)
|
| Одна буханка должна содержать
|
| - 560 г. – муки ржаной обойной
|
| - 105 г. – муки пшеничной 2 с
|
| - 35 г. – солода ржаного ферментированного
|
| - 0,7 г. - свежих дрожжей тех лет
|
| - 7 г. – соли
|
| - 28 г. – мальтозной патоки
|
| - 42 г .- сахара
|
| - 3 - 4 г. – кориандра
|
| - 420 - 455 г. – воды (по влагоемкости) (моя мука взяла 480 грамм)
|
| ЗАКВАСКА (5 часов при 30 - 31 С)
|
| ****************************************************
|
| - 40 г. – зрелой ржаной закваски вл. 100%
|
| - 55 г. – воды
|
| - 80 г. - ржаной обойной муки
|
| - щепотка (0,1 г) инстантых дрожжей (я не добавляла)
|
| ЗАВАРКА
|
| ******************************************
|
| (100 г воды теплой смешать с мукой и солодом
|
| потом добавить 130 г. крутого кипятка
|
| 5-6 часов при 63-65С)
|
| - 84 г. – муки
|
| - 35 г. - ферментированного (красного) солода
|
| - 230 г. – воды
|
| ОПАРА (до полного созревания при 28-29С
|
| 2,5 - 3 часа)
|
| - 349 г. – заварки (всю)
|
| - 175 г. – закваски (100 г. муки 75 г. воды)
|
| - 140 г. – воды;(увеличила на 100гр,для выпечки в форме)
|
| - 180 г. – ржаной муки
|
| ТЕСТО (выбраживание до максимального выхода при 28-29С
|
| около 45-60 минут)
|
| - вся опара
|
| - 7 г. - соли
|
| - 28 г. – мальтозной патоки
|
| - 42 г. – сахара
|
| - 45 г. – воды
|
| - 105 г. – пшеничной муки 2 сорта
|
| - 186 г. – муки ржаной обойной
|
| - 3-4 г. – молотого кориандра. |
