| Бисквит «Joconde»:
|
| 45г несоленого сливочного масла, растопленного
|
| 6 больших яичных белков, при комнатной температуре
|
| 30 г (2 столовые ложки) сахарного песка
|
| 225 г (2 стакана) миндальной муки, просеянной через сито 2 раза
|
| 225 г (2 стакана) сахарной пудры, просеянной
|
| 6 крупных яиц
|
| 70 г (1/2 стакана) муки, просеянной
|
| Кофейный сироп:
|
| 125 г (1/2 чашки) воды
|
| 65 г (2/3 чашки) сахарного песка
|
| 7 г (1-1/2 ст.л.) растворимого кофе
|
| Кофейно-масляный крем:
|
| 10 г (2 ст. л.) растворимого кофе
|
| 30 г (2 ст.л.) кипящей воды
|
| 1 большое яйцо
|
| 1 большой яичный желток
|
| 100 г (1 чашка) сахара
|
| 60 г (1/4 чашки) воды
|
| 1/2 чайной ложки экстракта ванили
|
| 200 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
|
| Ганаш:
|
| 240г горького шоколада (70% или выше), мелко нарезанного
|
| 125 г (1/2 чашки) молока
|
| 60 г (1/4 чашки) жирных сливок от 33%
|
| 60 г несоленого сливочного масла, комнатной температуры
|
| Шоколадная глазурь:
|
| 120 г (1/2 чашки) жирных сливок от 33%
|
| 150 г (1/2 чашки плюс 2 ст. л.) воды
|
| 180г сахарного песка
|
| 65 г какао-порошка
|
| 6 г желатина
|
| 30 г (2 ст. л.) воды |
