| для шоколадного бисквита:
|
| 215гр меланжа (белок+желток)
|
| 120гр сахара
|
| 50гр пшеничной муки ВС
|
| 40гр смолотого в муку сырого миндаля
|
| 25гр кукурузного крахмала
|
| 20гр какао-порошка
|
| 3гр цедры лимона
|
| 1/2 палочки бурбонной ванили
|
| для пропитки бисквита:
|
| 100гр воды
|
| 50гр сахара
|
| для вкрапления из киви:
|
| 123гр пюрированного киви
|
| 6гр цедры лимона, снятой крупной стружкой
|
| 14гр сока лимона
|
| 23гр сахара
|
| 49гр белого полусладкого вина
|
| 3гр желатина (мелкие гранулы) + 15гр холодной кипячёной воды
|
| для кремов:
|
| 495гр 11% сливок
|
| 87гр яичных желтков
|
| 83гр сахара
|
| 85гр пюрированной и пропущенной через сито клюквы
|
| 85гр пюрированной и пропущенной через сито облепихи
|
| 60гр белого шоколада
|
| 60гр горького 72% шоколада
|
| 477гр 33% сливок
|
| 12гр желатина (мелкие гранулы) + 60гр холодной кипячёной воды
|
| 1 стручок бурбонной ванили
|
| для покрытия из винограда и вина:
|
| 127гр белого полусладкого вина
|
| 93гр сиропа глюкозы
|
| 1гр агар-агара
|
| ~280-300гр тёмного винограда без косточек
|
| для ванильного соуса:
|
| 103гр 33% сливок
|
| 294гр 3,5% молока
|
| 42гр яичных желтков
|
| 38гр сахара
|
| 5гр картофельного крахмала
|
| 5гр ванильного экстракта (жидкий, без семян)
|
| для декора:
|
| ~80-100гр 72% горького шоколада (по желанию)
|
| кроме того:
|
| прямоугольная форма 20х28см (для бисквита)
|
| форма в виде палочек 1,5х7,5см, и высотой стенок 1,5см
|
| полоски из картона 5х35см +степлер
|
| кондитерская бумага для выпечки
|
| кондитерская лента (кулинарная, бордюрная) |
